Descrizione
I maiali Joselito vivono in completa libertà nel proprio ecosistema naturale per circa 2 anni, alimentandosi principalmente di ghiande ed erba responsabili della qualità benefica dei prodotti Joselito:
– riduzione del «colesterolo cattivo»
– aumento del «colesterolo buono»
– attività antiossidante data dalle ghiande
Il processo di lavorazione prevede 5 fasi
- Salatura – permette la stabilizzazione degli enzimi e la conservazione della carne oltre a conferire al Jamon il caratteristico tocco di dolcezza
- Assestamento – avviene durante l’inverno quando il sale penetra lentamente con conseguente perdita d’acqua fino a raggiungere un equilibrio
- Stagionatura – il grasso si scioglie e penetra nelle fibre muscolari. Questa fase avviene in primavera/estate ed è chiamata anche «el sudado»
- Cantina – locale scuro, silenzioso e soprattutto naturale in cui si affinano gli aromi e le caratteristiche organolettiche dei Jamon
- Sondaggio – per verificare le caratteristiche dei prosciutti Joselito, si inserisce un piccolo osso di cavallo nella parte inferiore/superiore del Jamon e si può così stabilirne la qualità
Il Jamon Joselito viene lavorato attentamente e fatto stagionare minimo 42 mesi prima di essere affettato e messo in confezioni sottovuoto.
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